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消失的川菜

2020年07月30日 09:22 来源:太阳3 作者:邓昶

 说起川菜,大家的第一印象可能就是又麻又辣,但是在以前川菜不光只是麻辣而已,川菜素来以“一菜一格,百菜百味”而著称,麻辣不过是川菜擅长的一部分而已,然而随着时代的变迁,一些菜品却逐渐消失在了大部分的餐馆之中。

红烧牛头方,被誉为“最奢华”的川菜。因其主料选用牛头中肉质最鲜嫩的部位,故有“百斤牛肉,只取一点”之誉。做菜时先将鸡、鸭、干贝、火腿、大骨等原料同调味料一起小火慢煨成高汤。再将选好的牛头肉,去毛、改刀为大小一寸见方,将牛头方放入煨好高汤中再进行五小时左右的慢火煨制,让汤头的醇香滋味慢慢渗入牛头方中,待牛头方变得软糯之后捞出摆盘,最后将原汤勾芡,浇在烧好的牛头方上,一道口味让人惊艳的川菜就在一个“慢”字中呈现了出来。

红烧牛头方迥别于其他川菜,不使用麻辣而返璞归真的凸显食物本身的鲜味,其“大巧不工,重剑无锋”般的醇厚鲜香使每一位尝过的人都会被深深震撼留下深刻印象。

冬瓜燕又名雪燕冬瓜、清汤冬瓜燕,是传统川菜中清汤菜式的著名菜品,冬瓜燕是用冬瓜切细丝调入淀粉汆烫后加特制清汤和火腿做成。其菜品特色是以模拟燕窝外形和口感著称,其菜色素雅,汤清味醇,入口柔软嫩滑,是川菜系中少有的清淡菜式。

冬瓜燕看似简单,实则对刀工、火候、调味、汤头有着严格的要求,但由于材料的普通,价格无法对应所付出的劳动,所以这种“费力不讨好”的菜品逐渐消失在了东兴大部分餐馆、饭店。

竹荪肝膏汤是一道功夫菜,传统做法手艺十分考究,极其耗费心力。其从选料、加工、蒸制火候、清汤熬制等各个方面要求精益求精,每一个步骤都要一丝不苟、专注十足才能在最后烹调出一碗“清汤寡水”得看起来普普通通却实质上匠心独运的菜品。在这碗平淡的清水之下是惊人的大气鲜美,让人回味无穷。

以上几道传统川菜还只是消失川菜的“九牛一毛”,这些菜品由于特定的原因,几乎已经算是“功能性消失”。目前只有在一些私房菜馆和饭店中才能请川菜老师傅一献手艺,让人神往一番。

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